সকালে ঘুম ভাঙার পর ধোঁয়া ওঠা এক কাপ কফি। ব্যস্ত দিনের শুরুতে কারো কাছে এটি সতেজ হওয়ার উপায়, কারো কাছে কাজের ফাঁকে একটু স্বস্তি, আবার কারো কাছে প্রিয় মানুষের সঙ্গে কয়েক মিনিট গল্প করার অজুহাত। আমরা সাধারণত কফির কাপটুকুই দেখি। কিন্তু সেই কাপের ভেতরে যে কত মানুষের শ্রম, অপেক্ষা আর গল্প মিশে থাকে, তা হয়তো কখনো ভেবে দেখি না।

এক কাপ কফির যাত্রা আসলে শুরু হয় ক্যাফের কাউন্টার থেকে নয়, বহু দূরের কোনো কফিবাগানে। কফি গাছের ছোট ছোট ফল যাকে বলা হয় ‘কফি চেরি’ পরিপক্ব হওয়ার অপেক্ষায় থাকে। সঠিক সময়ে সেই ফল সংগ্রহ করেন কৃষক ও শ্রমিকরা। অনেক জায়গায় এখনো হাতেই বেছে বেছে পাকা ফল তোলা হয়। এক কাপ ভালো কফির পেছনে তাই প্রথম কৃতিত্ব সেই মানুষের, যিনি রোদ-বৃষ্টি মাথায় নিয়ে গাছের পরিচর্যা করেন এবং ফল সংগ্রহ করেন।

কিন্তু ফল তোলার পরও কাজ শেষ হয় না। কফি চেরির ভেতর থেকে বীজ বের করতে হয়। এরপর সেগুলো পরিষ্কার, শুকানো ও প্রক্রিয়াজাত করা হয়। কোথাও প্রাকৃতিক পদ্ধতিতে, কোথাও পানিতে ধুয়ে কফি বীজ প্রস্তুত করা হয়। প্রতিটি ধাপেই প্রয়োজন হয় মানুষের শ্রম, সময় এবং অভিজ্ঞতা। সঠিকভাবে প্রক্রিয়াজাত না হলে ভালো মানের কফিও তার কাঙ্ক্ষিত স্বাদ হারাতে পারে।

এরপর সেই কফি বীজ পাড়ি দেয় এক জায়গা থেকে আরেক জায়গায়। কৃষকের কাছ থেকে সংগ্রাহক, প্রসেসিং সেন্টার, পরিবহনকর্মী কিংবা রপ্তানিকারকের হাত ঘুরে তা পৌঁছায় বিভিন্ন দেশের বাজারে। অর্থাৎ আপনার হাতে থাকা কফির কাপটির পেছনে শুধু একজন কৃষক নন, একটি দীর্ঘ সরবরাহব্যবস্থার বহু মানুষ যুক্ত থাকেন।

তারপর আসে আরেক গুরুত্বপূর্ণ ধাপ রোস্টিং। কাঁচা কফি বিনকে নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় রোস্ট করে তৈরি করা হয় পরিচিত বাদামি রঙের বিন। কতক্ষণ এবং কী তাপমাত্রায় রোস্ট করা হবে, তার ওপর কফির স্বাদ ও গন্ধ অনেকটাই নির্ভর করে। এই কাজের সঙ্গে যুক্ত রোস্টারদের অভিজ্ঞতা তাই একটি ভালো কফির স্বাদ তৈরিতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে।

সবশেষে সেই বিন পৌঁছায় ক্যাফে কিংবা আপনার রান্নাঘরে। সেখানে বারিস্তা কফি বিন গুঁড়া করেন, পানির তাপমাত্রা ও পরিমাণ ঠিক করেন, নির্দিষ্ট পদ্ধতিতে কফি তৈরি করেন। এক কাপ কফির স্বাদ ভালো করার পেছনে তার দক্ষতাও কম গুরুত্বপূর্ণ নয়।

তাই পরের বার হাতে কফির কাপ তুলে একটু অন্যভাবে তাকাতে পারেন। ভাবতে পারেন সেই কৃষকের কথা, যিনি গাছের যত্ন নিয়েছেন; সেই শ্রমিকের কথা, যিনি ফল তুলেছেন; সেই কর্মীর কথা, যিনি কফি প্রক্রিয়াজাত করেছেন; সেই রোস্টারের কথা, যিনি বিনের স্বাদ তৈরি করেছেন; আর সেই বারিস্তার কথা, যিনি শেষ পর্যন্ত আপনার সামনে কাপটি এনে দিয়েছেন।

কফি হয়তো কয়েক মিনিটেই শেষ হয়ে যায়। কিন্তু সেই এক কাপ কফি আপনার হাতে পৌঁছাতে পেরিয়ে আসে দীর্ঘ এক পথ। সেখানে মিশে থাকে অনেক মানুষের ঘাম, দক্ষতা, সময় আর অপেক্ষা। তাই আন্তর্জাতিক কফি দিবসে কফির স্বাদ নেওয়ার পাশাপাশি সেই অদৃশ্য মানুষগুলোর কথাও মনে রাখা যায় যাদের শ্রম ছাড়া হয়তো আমাদের প্রিয় কফির কাপটিই পূর্ণ হতো না।

আইভেরি কোস্টে কফি ও কোকো চাষের ওপর দেশটির কৃষকদের ভাগ্য এবং সামগ্রিক অর্থনীতি ব্যাপকভাবে নির্ভরশীল। বিশ্বের সবচেয়ে দামি কফি চাষও হয় এখানে। কিন্তু সেসব কৃষকদের ভাগ্য বদলায় না। কফির সবচেয়ে দামী ধরনটা আসে একটি প্রাণীর বিষ্ঠা থেকে। ‘সিভেট’ নামের স্তন্যপায়ী এক ধরণের বিড়াল অথবা হাতি-পৃথিবীর সবচেয়ে দামী কফি এই দুই প্রাণীর যে কোনো একটির পরিপাকতন্ত্র হয়ে মানুষের কাছে পৌঁছায়।

‘কোপি লুয়াক’ এক ধরণের কফি যা সিভেট নামক একধরনের ইন্দোনেশিয়ান স্তন্যপায়ী বিড়ালের বিষ্ঠা থেকে তৈরি হয়। বিড়ালের পরিপাকতন্ত্র দিয়ে যাওয়ার সময় স্বাভাবিক প্রক্রিয়াতে কফি চেরিগুলো গাঁজানো হয়, পরবর্তীতে সেগুলো সংগ্রহ করে বিক্রি করা হয়। ঐ ধরণের কফির ৫০০ গ্রামের দাম হতে পারে ৭০০ ডলার (প্রায় ৬০ হাজার টাকা) পর্যন্ত।